Salmón marinado al natural, casi “ahumado”, sin enterrarlo en sal y sin ponerle peso

Como muchas recetas tradicionales lo entierran en sal, y lo prensan poniéndole peso encima, os voy a dar una receta mucho más fácil y sencilla. Necesitáis:

1 kilo y ½ de salmón fresco con piel
2 cucharadas de sal ahumada = 35 g
1 cucharada de azúcar = 15 g
1 cucharadita de pimienta blanca machacada

Pedirle al pescadero un trozo bonito de salmón del centro, que lo descame y le quite la espina central, abriéndolo como un libro, pero conservando la piel. Los dos lomos quedan así unidos formando una sola pieza. También os puede retirar toda una serie de espinitas más pequeñas, que él sabe muy bien dónde están, evitándonos tenerlo que hacer nosotros a mano con unas pinzas.

Sazonar abundantemente los dos lomos abiertos por ambos lados con la sal, el azúcar y la pimienta blanca, machacada, o recién molida con molinillo para que no esté muy triturada. No uséis nunca pimienta molida.

Usad, en lugar de la sal yodada de todos los días, sal ahumada de la marca Sal Costa. No es que les quiera hacer propaganda, es que he probado otras marcas, y no proporcionan el mismo aroma. Como no se suele encontrar con facilidad, acudid a su página web. De esta manera el salmón marinado os saldrá mucho más rico, con un sabor muy parecido al del salmón ahumado que compramos. En este caso no le pongáis el eneldo para que no enmascare el sabor ahumado.

Meter estos dos lomos ya “cerrados” en una bolsa de plástico de las que usamos para la conservación y congelación de alimentos, cerrarla muy bien expulsando de su interior la mayor cantidad posible de aire, y meterla a su vez en un recipiente hermético en la nevera. Si no lo envasarais así de bien, la nevera apestaría a pescado al pasar los días y éste, además, se resecaría y oxidaría.

Al día siguiente, si se ha puesto la sal y el azúcar suficientes, la bolsa de plástico tendrá bastante líquido en su interior, señal de que el pescado se está “curando” muy bien. Entonces cortar con unas tijeras la punta de una de las esquinas de la bolsa, no más de un centímetro, y por este pequeñísimo orificio tirar todo el líquido interior apretando bien la bolsa. Meter de nuevo esta bolsa en el recipiente hermético y guardarlo otra vez en la nevera. Repetir esta operación durante 3 o 4 días, mientras se vea que hay líquido en el interior de la bolsa.

Si el primer día no apareciese mucho líquido dentro de la bolsa, sería señal de que no se ha puesto suficiente sal y azúcar para "curar" el pescado, pero tendría arreglo. Habría que sacar el salmón de la bolsa y añadirle un poco más de todo el adobado.

Cuando veamos, a los 3 o 4 días, que en la bolsa de plástico ya no aparece más líquido, el pescado estará ya marinado.
Sacarlo entonces, secarlo con papel absorbente de cocina, envolverlo con este mismo papel y volverlo a meter en el mismo recipiente hermético otras 24 horas más.

Al día siguiente proceder a cortarlo y comerlo, o meterlo en una bolsa de plástico limpia especial para congelación y congelarlo al máximo de frío.
Como es un pescado muy graso no conviene tenerlo demasiado tiempo en el congelador, porque se enranciaría a pesar de estar bien envasado, pero se puede conservar perfectamente durante 2 o 3 meses. Por ello, si os gusta, se puede preparar una cantidad grande para degustarlo en varias veces.

Preparándolo de esta manera no hace ninguna falta prensarlo, y yo nunca lo he hecho pues así sale riquísimo.

Como el proceso de marinado, y tampoco el de ahumado industrial, no mata al Anisakis, este salmón debe congelarse antes de degustarlo, y esta operación se puede realizar en fresco, recién adquirido, y también ya marinado. Congelarlo, como siempre, al máximo de frío de vuestro aparato para que su estructura no sufra variaciones.

No dejéis de tomar, por lo menos una vez a la semana, pescados azules como éste. Aunque esté marinado conserva su gran cantidad de ácidos grasos omega 3, tan imprescindibles para nuestro organismo que no puede sintetizarlos él solito.