lunes, 30 de junio de 2008

Por qué usar sal yodada

La sal marina que se obtiene de forma natural por la evaporación del sol y del viento contiene yodo pero en cantidades tan pequeñas que no tiene ningún efecto beneficioso en el cuerpo humano.

Además, durante el proceso de purificación, pierde parte de su yodo natural. Es por tanto necesario, si queremos beneficiarnos de los efectos indispensables del yodo, que la sal se refuerce a posteriori, dando lugar a lo que se conoce como sal yodada. La encontraréis bajo ese nombre en cualquier buen supermercado o gran superficie, y siempre tendrá que venir especificado. Puede aparecer como sal fina de mesa yodada, sal marina yodada...

La sal yodada es un elemento imprescindible en la dieta diaria y La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja el consumo diario y exclusivo de esta sal, ya que así se mejora el aporte de yodo tan frecuentemente deficiente en la alimentación humana. Esta sal con yodo es el único condimento que aporta cantidades suficientes de este mineral, y la excesiva reducción de la sal en las dietas puede llevar a la fatiga crónica.

Los únicos alimentos naturales que contienen yodo en abundancia son los pescados, las algas y los mariscos, y es necesario consumirlos de forma habitual, porque el yodo es indispensable para el buen desarrollo de las hormonas tiroideas. Su falta puede provocar graves enfermedades como el cretinismo endémico, el cansancio, problemas de concentración y hasta dificultades en el aprendizaje. La carencia de yodo da lugar a una serie de trastornos que, dependiendo de su intensidad y de la edad en que se padezcan, pueden ser irreversibles. 3 g de sal, el equivalente a una cucharadita rasa de café, tienen 180 microgramos de yodo.

Los vegetales contienen, en general, poco yodo, y solo algunas verduras como las espinacas y los berros, concentran el yodo que se encuentra en la tierra, cada vez más escasamente.

Si algún miembro de una familia tiene que reducir su consumo de sal, esto no debe alterar el uso necesario de sal con yodo para el resto de la familia.

Aunque es un ingrediente esencial en cualquier cocina, no conviene abusar de ella para evitar la elevación de la tensión sanguínea, el "asesino silencioso" que incrementa el riesgo de derrames cerebrales y enfermedades cardiovasculares.

En la actualidad, los pediatras recomiendan que no se les añada, en los primeros meses, ningún tipo de sal a los purés infantiles ya que todos sus componentes llevan ya la suficiente.

La sal tanto la fina o de mesa como la gorda deben conservarse en un lugar seco para evitar que se apelmace, a pesar de que la sal de mesa refinada está tratada para que salga mejor del salero. En condiciones apropiadas se conserva indefinidamente.

Aunque ha sido hasta ahora mucha costumbre, no se debe conservar la sal en saleros de plata porque el cloro de la sal reacciona con ella provocando una coloración verdosa.

Os recomiendo pues que, en casa, utilicéis solo y exclusivamente esta sal yodada, o la sal con yodo y flúor que apareció posteriormente. En pequeños supermercados o tiendas de alimentación, a veces, puede resultar difícil encontrarla ya que solo tienen la corriente que, en la actualidad, no debería comercializarse para no equivocar al consumidor ya que son todavía muchos, los que ignoran que hay que usarla.

jueves, 26 de junio de 2008

Pescados y mariscos congelados

Ya estoy de vuelta, dispuesta a contaros cosas interesantes sobre cocina y nutrición.
Hoy le toca el turno a los pescados y mariscos que adquirimos ya congelados.
Habréis comprobado que, en ocasiones, cuando descongeláis correctamente alguno de estos productos, suelta una gran cantidad de agua.

Es muy importante que esta descongelación haya sido la adecuada, y el mejor sitio para hacerla es la nevera, en el mismo envase en el que se ha comprado, encima de una bandeja por si suelta líquido, y calculando las horas que va a necesitar para que no permanezca demasiado tiempo una vez descongelado.

Meterlo en agua caliente, colocarlo encima de un radiador, enchufarle el secador de pelo… son opciones nefastas.

También puede utilizarse el microondas, si se sabe usar, evitando que los bordes del paquete, o de cada porción de alimento, se calienten en exceso y empiecen a cocerse. Esta descongelación debe hacerse a una potencia muy pequeña, de 300 vatios, dando la vuelta continuamente al alimento para evitar dichos calentamientos. Si se realiza correctamente, puede ser una buena opción, sobre todo si surge un imprevisto o se ha olvidado sacarlo con tiempo suficiente de la nevera.

Los envases de dichos alimentos congelados deben incluir el peso neto, es decir congelado, y el peso neto escurrido, es decir después de descongelado, y éste debe ser tan solo un 10% menor del neto. Esto quiere decir que solo debe soltar un 10% de su peso de agua. Cifras mayores indican que no se está cumpliendo la normativa y podría denunciarse. Lo malo es que, en este país, es tan engorroso, complicado y agotador quejarse por algo que al final el consumidor pasa…

A mí me pasó hace unos años. Compré un envase de un kilo de unas gambas peladas gordas, gordísimas, de allende los mares, o sea de un país lejano, y con una pinta estupenda, con la sana intención de hacerlas al ajillo y evitar el tener que pelarlas.
Por si acaso, la noche anterior coloqué dicha bolsa en la nevera pero dentro de una ensaladera grande. Al día siguiente el bol estaba lleno de agua y las gambas, todavía dentro de su envase original, estaban nadando ya que la bolsa debía tener algún pequeño agujero. Había agua por todas partes, en el envase original y en la ensaladera. Aunque no lo pesé, había más de un 40% de líquido. Ni que decir tiene que no las volví a comprar.

Pero, ¿de dónde provenía tanta agua? Muy sencillo: entre los múltiples métodos de congelación que existen está el del glaseado, es decir que el alimento se moja y se congela. Cuando esta primera capa está dura, y hasta aquí todo está correcto, para vendernos agua a precio de producto, se moja de nuevo y se vuelve a congelar… y así varias veces, hasta que el fabricante quiere. Todas estas capas de glaseado, es decir de agua congelada, son las que aparecen, ya descongeladas al final.

Por ello os recomiendo que siempre os fijéis en los pesos de los que os he hablado anteriormente, y que compréis marcas conocidas y solventes… para poderles tirar de las orejas en caso de que hiciera falta. Estas marcas buenas suelen hacer las cosas bien… o casi bien, y es más fácil meterse con ellas que con productos procedentes de China, Tanzania, Mozambique…

¡Y olvidaros de todos los congelados que os venden "sueltos", es decir muy bien envueltos en film transparente, pero sin nada más! Suelen ser de muy poca calidad... y una verdadera estafa.

Ya sabéis que la “gramática parda” ¡está… a la vuelta de la esquina!

lunes, 9 de junio de 2008

Pastel de chocolate

Como voy a estar unos días sin poder usar el ordenador, os dejo un recuerdo “dulce”, una receta de un pastel que no necesita ni horno, y solo se tardan 7 minutos en cocinarlo, en un microondas, por muy sencillo que éste sea.
Necesitamos:

200 g de chocolate negro con un 52% mínimo de cacao
200 g de mantequilla
130 g de azúcar
30 g de harina
5 huevos
un pizco de sal
azúcar glas para espolvorear

En un plato de sopa volcar el chocolate y derretirlo en el microondas 2 o 3 minutos a 600 vatios. Aplastarlo con una espátula de goma blanda porque habrá trozos que parece, por su aspecto inicial, que están enteros cuando están ya blandos.

Volcar la mantequilla en otro plato similar y fundirla, a la misma potencia, entre 1 y 2 minutos, dependiendo de su temperatura inicial.

En un bol grande para tener bastante espacio volcar las claras y el pizco de sal y montarlas a punto de nieve hasta que estén muy duras. Se hace mejor con unas varillas eléctricas o con las de la minipímer, si las lleva.

En otro bol grande o ensaladera volcar el chocolate y la mantequilla fundida, la harina, el azúcar y las yemas y mezclar bien con un batidor de alambre, con una minipímer o con las varillas eléctricas utilizadas anteriormente.

Añadir ahora las claras incorporándolas con un tenedor, nunca una cuchara que las aplastaría, con un batidor de alambre o con las varillas eléctricas anteriores, pero a la mínima velocidad para que no pierdan las burbujitas de aire que han adquirido durante el montado.

Volcar esta mezcla en un molde redondo de silicona de 26 centímetros de diámetro previamente espolvoreado de azúcar glas para que se desmolde mejor.
También puede volcarse en un molde de cristal previamente untado con mantequilla.

Introducirlo en el microondas, al principio durante 2 minutos a una potencia máxima de 900 vatios, y después 5 minutos a 600 vatios.

Esperar a que se enfríe un poco y veréis que va quedando más cuajado y que una aguja fina pinchada en su centro sale limpia. El pastel, además, se habrá separado de las paredes del molde de silicona.

Cuando esté totalmente frío, taparlo con plástico transparente para que su superficie no se reseque y guardarlo en la nevera unas horas, o hasta el día siguiente, para que coja más “cuerpo”.

Se puede servir tal como está, espolvoreando azúcar glas en su superficie en el preciso momento de tomarlo, o adornándolo con medias nueces, almendras o avellanas tostadas y troceadas…

¡Hasta pronto!

jueves, 5 de junio de 2008

Visita a un centro de clasificación de huevos y fabricación de ovoproductos

Como miembro de la Comisión Ejecutiva del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo, he estado visitando el Centro de Clasificación de Huevos y fabricación de ovoproductos Pitas Pitas, que se encuentra afincado en Tielmes, cerca de Madrid, para abastecer a toda la zona centro.

Es una sociedad agraria de transformación y clasificación de huevos, creada bajo un modelo cooperativo, que recoge toda la producción de varios avicultores de la ribera del Tajuña, 1.200.000 ponedoras, siendo sus socios los verdaderos granjeros.

Tienen centros repartidos por toda España, incluso uno en Canarias, para suministrar los productos en poco tiempo y a todas las regiones, y disponen de un total de 3 millones de gallinas.

Los huevos se encuentran en las estanterías de los grandes supermercados a las 24 o 48 horas de la puesta, siendo repartidos en camiones isotermos. Sin embargo, el consumidor debe guardarlos en el frigorífico al llegar a casa, y no sacarlos nunca de allí hasta el momento de consumirlos. El bulo de que la mayonesa se corta si el huevo no está a la misma temperatura que el aceite es totalmente falso.

Este centro clasifica y comercializa huevos frescos, huevo líquido pasteurizado y huevos duros ya pelados.

Todas las gallinas están en la actualidad vacunadas contra la salmonella, aunque esta bacteria está por todas partes, muchas veces dentro de nuestro propio organismo siendo el ser humano un portador sano sin sufrir ningún tipo de enfermedad.
Máquinas electrónicas automáticas se encargan de la clasificación y envasado de los huevos, con todos sus pasos controlados exhaustivamente por ordenador, y en ningún momento hay manipulación humana.

Los pocos huevos que se rompen se tiran directamente a la basura, sin aprovecharlos para nada, ni siquiera para la elaboración de huevo pasteurizado, como podría pensarse.

Lo que me pareció más curioso, quizás por no haberlo visto antes, fue la máquina de romperlos para conseguir huevo líquido pasteurizado ya que lo hace con tanta precisión, más que la mano humana, que el huevo se separa de la cáscara con toda facilidad sin romperse ni una sola yema.

Otra cosa que me pareció interesante es saber que también comercializan huevos ya cocidos y pelados, algo que yo desconocía como quizás alguno de vosotros, dirigidos al catering de grandes colectividades, colegios, hoteles, cafeterías, restaurantes, residencias, fabricantes de platos preparados, … siendo el Corte Inglés y Nestlé los consumidores de primera fila.

Todos los pasos se realizan también en máquinas, así como la cocción, y una vez pelados se conservan y expenden en unos envases tipo cubo cerrados herméticamente, termosellados. El líquido que los cubre es una mezcla de agua, sal y vinagre, y en estos envases, y siempre dentro de este líquido de cobertura, pueden durar hasta 90 días. Han comprobado, en el laboratorio, que al cabo de tantos días no ha habido ninguna variación en su valor nutritivo.
El huevo pasteurizado a una temperatura de 65 a 68º, siempre menor que la de coagulación, es un ovoproducto. Se dedica exclusivamente a la industria de restauradores y colectividades, y nunca para el consumidor privado, ya que es mucho más delicado que el huevo fresco, pues necesita frío desde el momento de su fabricación y la cadena del frío no debe romperse nunca, ni siquiera durante unas horas.
La trazabilidad empieza en la abuela de la gallina ponedora y se mantiene hasta que los huevos llegan a los lineales o puestos de venta. La normativa es muy exigente y exhaustiva y se cumple a raja tabla.

La seguridad y los controles de calidad se repiten en todas las fases y el resultado es un producto óptimo de gran valor nutricional. Podemos estar satisfechos con los huevos que comemos, y muy orgullosos.

Dos cositas más. Los huevos morenos, que son los que más se consumen, tienen el mismo valor nutritivo que los blancos. La única diferencia estriba en la raza de la gallina.

Las ponedoras se alimentaban antiguamente de alfalfa y de maíz y, hoy solamente de éste último, y para que el color de la yema sea más o menos intenso se añade un carotenoide, el carofil. En algunas regiones de España como el Norte se prefieren las yemas más coloreadas, mientras que en el Sur más pálidas. Por ello se les da gusto a todos los consumidores.

lunes, 2 de junio de 2008

Cosas curiosas sobre el aceite

El aceite de oliva virgen, o aceite de aceituna verde, es un verdadero zumo natural de fruta y por tanto conserva su sabor, su aroma y todas sus vitaminas y antioxidantes. Según la variedad de aceituna de la que se extraiga, tendremos las diferentes variedades de aceite, entre las más conocidas la Arbequina, Hojiblanca, Empetre, Picual, Picuda, Cornicabra, Morisca… Es un lujo para el paladar y el mejor, con diferencia, para nuestra salud.

Para su obtención solo se utilizan métodos mecánicos, hoy de centrifugación frente a los antiguos de prensa.

El aceite de oliva virgen es el que tiene hasta 2º de acidez, virgen extra el que tiene solamente hasta 0,8º, y lampantes los que tienen más de 2º que no se utilizan directamente para la alimentación, sino después de tratarlos.

El aceite de oliva refinado, el que se ha usado toda la vida, lleva tan solo una pequeña cantidad de aceite virgen, un 20% en el mejor de los casos, siendo el resto refinado, es decir el que ha sufrido durante ese proceso un tratamiento muy agresivo con temperaturas que pueden llegar a los 200º, con lo que las vitaminas desparecen. Pero, todavía son muchas las personas que creen que éste es el bueno de verdad.

El aceite de oliva virgen, a pesar de ser el más estable, debe calentarse hasta una temperatura de 180º, o 190º como máximo, porque, a partir de ahí su estructura interna se rompe, se polimeriza y empieza a desdoblarse en subproductos nada saludables perdiendo poco a poco sus maravillosas propiedades. Contrariamente a lo que siempre se ha dicho y escrito, no debe calentarse nunca hasta que humee porque este humo ya nos indica que se está “quemando”. Se debe calentar tanto en sartén, cacerola, olla, parrilla… al principio al máximo de fuego y en cuanto su superficie empieza a dilatarse o a "crecer" y aparecen irisaciones hay que comenzar a freír los alimentos.

De la misma manera, cualquier "asado" en el horno debe realizarse a una temperatura en la que no haya peligro de que el aceite se queme.

El aceite de oliva virgen es el que resulta a la larga más barato pues cunde más en la sartén, “crece”, se consume menos y se puede reutilizar varias veces, dependiendo siempre de la clase de alimento frito. Éstos adquieren una textura deliciosa y salen prácticamente escurridos, mientras que fritos en aceite de semillas quedan encharcados y rezumando grasa. Por ello un alimento frito en aceite de oliva resulta menos calórico y por tanto engorda menos que otro de sus mismas características frito en aceite de semillas.

Todos los aceites tienen el mismo número de calorías, ya sean de semillas o de oliva, crudos o fritos, 900 kilocalorías por cada 100 g, aunque muchos piensan que los de semillas tienen menos al ser menos densos.

La cantidad de aceite que recomienda, en la actualidad, la Organización Mundial de la Salud, OMS, para la mayoría de la población, siempre que quieran mantenerse en forma y no engordar, y salvo que el médico diga lo contrario o se tenga una cierta actividad física, es la de 3 o 4 cucharadas diarias por persona, es decir 30 o 40 g equivalentes a 270 o 360 kilocalorías. Esta cifra es la cantidad total que se debe consumir, contabilizando el que se usa para aderezar y para cocinar, y representa un consumo mensual de 1 litro por persona, es decir 12 litros al año, algo que la mayoría de los bolsillos puede permitirse, sobre todo si anotamos la cantidad de cosas inútiles y superfluas que se pueden llegar a comprar durante todo ese tiempo.

España es un país en el que, tradicionalmente, se han realizado y se siguen haciendo muchas frituras, a todas horas, para comer y muchas veces para cenar, patatas, pescado, berenjenas, calamares, pimientos, croquetas, rebozados, precocinados… y, dado el problema actual de obesidad, que alcanza a más del 50% de las mujeres mayores de 50 años, estos fritos deberían tomarse muy de tarde en tarde. Aunque no lo parezca, la cantidad de aceite que absorben los alimentos fritos es muy grande, y se pueden triplicar o cuadruplicar sus calorías primitivas.

Si se quieren seguir tomando muchos "fritos", habrá que incrementar el ejercicio para poder quemar todas esas calorías de más que hemos ingerido. De lo contrario… los kilos se irán acumulando, aunque sean muchos los que digan que no comen tanto. Y, a lo mejor, es verdad que no se comen grandes platos, pero se trata siempre de fritos, embutidos o platos muy calóricos.
Si se fríen alimentos ricos en agua, como los pimientos verdes (94%), el calor del aceite y esta agua que se libera durante la fritura rompen una pequeña cantidad de grasa en sus componentes originales, formándose subproductos nada buenos para nuestra salud y, además, rancidez. También los pigmentos verdes de los pimientos oscurecen el aceite. Por ello, si se fríen pimientos verdes, tirar el aceite a continuación si se ha oscurecido y ha cambiado de aroma.

Un efecto parecido se produce al freír torrijas. El aceite, debido a la gran cantidad de leche que éstas embeben, se ennegrece, forma espuma, tiende a subir en la sartén y debe tirarse.

Por consiguiente, y siempre que se pueda, el alimento a freír debe tener su superficie lo más seca posible, ya que la humedad favorece el que la grasa se rompa en parte, es decir se hidrolice, y se forme espuma. Así evitaremos al máximo la alteración de los aceites durante la fritura y su posterior oxidación.

El consejo antiguo de freír, en este aceite “estropeado”, una ramita de perejil, o una piel de limón para recuperarlo, es una barbaridad. Si se ha estropeado, hay que tirarlo ya que no tiene arreglo.

Un aceite de oliva nuevo, con el que vamos a freír, no debe mezclarse nunca con uno “viejo”, es decir, ya usado, y tampoco con aceites de semillas.

Para cocinar, tampoco debe usarse la mezcla de aceite de oliva y mantequilla, aunque sean muchos los que todavía lo hagan. El aceite de oliva es un producto vegetal, con unas propiedades y una estabilidad diferentes a la mantequilla, grasa animal. Esto me lo contó, hace ya varios años, Don José Alba, del Instituto de Grasas de Sevilla, cuando yo tenía un espacio en Radio Nacional de España, en el programa Buenos Días de Julio César Iglesias. Entonces, muchos olivareros y cooperativas, agradecieron todas las aclaraciones que yo hice sobre este maravilloso producto.

Para conservarlos bien, no hay que olvidar que todos los aceites son sensibles a la luz, al aire y a la temperatura, aun el de oliva que es el más estable, y por ello muchos de ellos vienen envasados en latas metálicas. Dentro de muy poco tiempo todos los envasados en vidrio o plástico vendrán en envases coloreados, verde oscuro, para precisamente preservarlos de la luz.

Si los tenemos en botellas de vidrio transparente, conviene guardarlos en un armario o sitio oscuro y fresco bien cerrados tanto si están empezados como si no.

Si nos vamos para unas vacaciones largas en verano, o nos vamos a ausentar cierto tiempo fuera de casa, para que el aceite no sufra en absoluto conviene guardar las botellas que ya estén abiertas en la nevera.
Igualmente si tenemos la freidora llena, conviene limpiar a fondo su aceite, si tiene algún tipo de impureza, y guardarlo en la nevera hasta nuestra vuelta. Esto también es válido para las aceiteras. Con el frío el aceite no sufrirá ningún tipo de alteración.

Cuando tengamos que tirar un aceite frito, sea el de oliva, el de semillas o el de las latas de conserva que no empleamos…, conviene almacenarlos en frascos o botellas y nunca tirarlos por el desagüe de la pila o del inodoro para evitar contaminar todavía más las aguas residuales. Puede que en algún pueblo quede todavía algún restaurante o freiduría que los aprovechen para elaborar jabón, algo que se hacía antiguamente en las casas en las épocas de penuria.
Los ayuntamientos tienen puntos limpios de recogida, y esperemos que los acerquen más a los consumidores, porque en la actualidad, en Madrid, están muy alejados.

Una cucharada de aceite de oliva virgen extra en ayunas sirve para regularizar la función intestinal y combatir el estreñimiento. Probadlo y veréis que funciona de verdad.

También sirve para combatir el estreñimiento en niños pequeños, añadiendo esta misma cucharada a un yogur. Escoger un aceite de sabor suave, el Arbequina por ejemplo, mezclándolo muy bien para que no se note su presencia.

Firmas en la Feria del Libro de Madrid

Ésta es la portada de mi último libro que salió el mes pasado.

A pesar del mal tiempo y de que era la primera semana de su existencia, la Feria del Libro está siendo un éxito, como todos los años.

Os mando las fechas definitivas de mis firmas, ya que solo voy a estar el próximo fin de semana, pero "a tope", los dos días mañana y tarde.

El sábado 7 de junio, de 12 a 2 y 1/2 de la mañana, estaré firmando toda mi obra, incluído el último libro, en la caseta 203 de Espasa, y de 7 a 9 y 1/2 de la tarde, en la librería gastronómica Aliana, caseta 76.

Y el domingo 8 de junio, por la maña, estaré en la librería Salamanca, caseta 327, y por la tarde, en la caseta 305-306 de Vips.

Si os acercáis por allí, estaré encantada de saludaros.