Endibias

He estado visitando, en la provincia de Segovia, una empresa de productos hortofrutícolas, Huercasa, cuyas endibias, junto con las de Planasa, muchos habréis comprado alguna vez.

Aunque por su aspecto parecen una ensalada más, no lo son. De hecho son hortalizas que están disponibles en el mercado durante todo el año, pero que alcanzan su máximo esplendor en invierno, desde el otoño hasta principios de verano, cuando menos ensaladas se consumen.
Se obtienen cultivando bajo techo y en cámaras oscuras, mediante cultivo hidropónico, las raíces de la achicoria que se crían en el campo, a cielo abierto durante un año y pico.

Estas raíces se recolectan en invierno, que es cuando alcanzan sus propiedades óptimas y se almacenan, siempre en la oscuridad, en salas con una temperatura y humedad determinadas. De allí, a medida que la industria las necesita, pasan a las cámaras de cultivo donde están en contacto con una solución de agua y minerales, que las recubre no más de centímetro y medio, y al cabo de 21 días, que es lo que realmente dura su cultivo, aparecen unos brotes amarillos y tiernos, de forma puntiaguda y cilíndrica que son las endibias. Es increíble comprobar como, de una cosa tan fea como es esta raíz, puede salir una cosa tan delicada como estos cogollos de hojas blancas de un bello blanco marfil amarillento.

Así que durante el cultivo de la endibia la tierra no interviene para nada, ni recibe tratamientos de ningún tipo, ni plaguicidas, ni insecticidas, ni nada.

Tienen gran cantidad de vitaminas y sales minerales, algo de fibra y un contenido en agua elevadísimo por lo que tienen poquísimas calorías y sirven estupendamente en los regímenes de adelgazamiento.
Es aconsejable elegir ejemplares con todas sus hojas limpias, sin bordes verdes u oscuros, lo que indicaría vejez.

Desde el momento en el que se separan de las raíces, cortándolas a mano, solo se tocan con guantes, por lo que no hay que lavarlas exhaustivamente, tan solo poner el cogollo entero debajo del grifo secándolas a continuación. Si se quiere, se pueden desechar las dos primeras hojas exteriores.

El amargor que tienen depende de la variedad y del tratamiento que hayan sufrido desde su cultivo. Deben permanecer siempre en ambiente refrigerado, entre 0 y 5º, algo que de de hecho no se cumple en las fruterías.

Si se lavan más de lo que os indico, o se mantienen a temperaturas más altas, amargan más. Se puede eliminar parte de este amargor cortando, por la parte inferior, una especie de cono.
Aunque se aconseja consumirlas lo antes posible, una vez en casa pueden conservarse en el frigorífico entre una o dos semanas. Si se abre el envase y no se consumen de una vez, envolver cada una de las que sobran en lámina de plástico transparente muy pegada para que no les de el aire.