Visita a un centro de clasificación de huevos y fabricación de ovoproductos

Como miembro de la Comisión Ejecutiva del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo, he estado visitando el Centro de Clasificación de Huevos y fabricación de ovoproductos Pitas Pitas, que se encuentra afincado en Tielmes, cerca de Madrid, para abastecer a toda la zona centro.

Es una sociedad agraria de transformación y clasificación de huevos, creada bajo un modelo cooperativo, que recoge toda la producción de varios avicultores de la ribera del Tajuña, 1.200.000 ponedoras, siendo sus socios los verdaderos granjeros.

Tienen centros repartidos por toda España, incluso uno en Canarias, para suministrar los productos en poco tiempo y a todas las regiones, y disponen de un total de 3 millones de gallinas.

Los huevos se encuentran en las estanterías de los grandes supermercados a las 24 o 48 horas de la puesta, siendo repartidos en camiones isotermos. Sin embargo, el consumidor debe guardarlos en el frigorífico al llegar a casa, y no sacarlos nunca de allí hasta el momento de consumirlos. El bulo de que la mayonesa se corta si el huevo no está a la misma temperatura que el aceite es totalmente falso.

Este centro clasifica y comercializa huevos frescos, huevo líquido pasteurizado y huevos duros ya pelados.

Todas las gallinas están en la actualidad vacunadas contra la salmonella, aunque esta bacteria está por todas partes, muchas veces dentro de nuestro propio organismo siendo el ser humano un portador sano sin sufrir ningún tipo de enfermedad.

Máquinas electrónicas automáticas se encargan de la clasificación y envasado de los huevos, con todos sus pasos controlados exhaustivamente por ordenador, y en ningún momento hay manipulación humana.

Los pocos huevos que se rompen se tiran directamente a la basura, sin aprovecharlos para nada, ni siquiera para la elaboración de huevo pasteurizado, como podría pensarse.

Lo que me pareció más curioso, quizás por no haberlo visto antes, fue la máquina de romperlos para conseguir huevo líquido pasteurizado ya que lo hace con tanta precisión, más que la mano humana, que el huevo se separa de la cáscara con toda facilidad sin romperse ni una sola yema.

Otra cosa que me pareció interesante es saber que también comercializan huevos ya cocidos y pelados, algo que yo desconocía como quizás alguno de vosotros, dirigidos al catering de grandes colectividades, colegios, hoteles, cafeterías, restaurantes, residencias, fabricantes de platos preparados, … siendo el Corte Inglés y Nestlé los consumidores de primera fila.

Todos los pasos se realizan también en máquinas, así como la cocción, y una vez pelados se conservan y expenden en unos envases tipo cubo cerrados herméticamente, termosellados. El líquido que los cubre es una mezcla de agua, sal y vinagre, y en estos envases, y siempre dentro de este líquido de cobertura, pueden durar hasta 90 días. Han comprobado, en el laboratorio, que al cabo de tantos días no ha habido ninguna variación en su valor nutritivo.

El huevo pasteurizado a una temperatura de 65 a 68º, siempre menor que la de coagulación, es un ovoproducto. Se dedica exclusivamente a la industria de restauradores y colectividades, y nunca para el consumidor privado, ya que es mucho más delicado que el huevo fresco, pues necesita frío desde el momento de su fabricación y la cadena del frío no debe romperse nunca, ni siquiera durante unas horas.

La trazabilidad empieza en la abuela de la gallina ponedora y se mantiene hasta que los huevos llegan a los lineales o puestos de venta. La normativa es muy exigente y exhaustiva y se cumple a raja tabla.

La seguridad y los controles de calidad se repiten en todas las fases y el resultado es un producto óptimo de gran valor nutricional. Podemos estar satisfechos con los huevos que comemos, y muy orgullosos.

Dos cositas más. Los huevos morenos, que son los que más se consumen, tienen el mismo valor nutritivo que los blancos. La única diferencia estriba en la raza de la gallina.

Las ponedoras se alimentaban antiguamente de alfalfa y de maíz y, hoy solamente de éste último, y para que el color de la yema sea más o menos intenso se añade un carotenoide, el carofil. En algunas regiones de España como el Norte se prefieren las yemas más coloreadas, mientras que en el Sur más pálidas. Por ello se les da gusto a todos los consumidores.