Cosas curiosas sobre el aceite

El aceite de oliva virgen, o aceite de aceituna verde, es un verdadero zumo natural de fruta y por tanto conserva su sabor, su aroma y todas sus vitaminas y antioxidantes. Según la variedad de aceituna de la que se extraiga, tendremos las diferentes variedades de aceite, entre las más conocidas la Arbequina, Hojiblanca, Empetre, Picual, Picuda, Cornicabra, Morisca… Es un lujo para el paladar y el mejor, con diferencia, para nuestra salud.

Para su obtención solo se utilizan métodos mecánicos, hoy de centrifugación frente a los antiguos de prensa.

El aceite de oliva virgen es el que tiene hasta 2º de acidez, virgen extra el que tiene solamente hasta 0,8º, y lampantes los que tienen más de 2º que no se utilizan directamente para la alimentación, sino después de tratarlos.

El aceite de oliva refinado, el que se ha usado toda la vida, lleva tan solo una pequeña cantidad de aceite virgen, un 20% en el mejor de los casos, siendo el resto refinado, es decir el que ha sufrido durante ese proceso un tratamiento muy agresivo con temperaturas que pueden llegar a los 200º, con lo que las vitaminas desparecen. Pero, todavía son muchas las personas que creen que éste es el bueno de verdad.

El aceite de oliva virgen, a pesar de ser el más estable, debe calentarse hasta una temperatura de 180º, o 190º como máximo, porque, a partir de ahí su estructura interna se rompe, se polimeriza y empieza a desdoblarse en subproductos nada saludables perdiendo poco a poco sus maravillosas propiedades. Contrariamente a lo que siempre se ha dicho y escrito, no debe calentarse nunca hasta que humee porque este humo ya nos indica que se está “quemando”. Se debe calentar tanto en sartén, cacerola, olla, parrilla… al principio al máximo de fuego y en cuanto su superficie empieza a dilatarse o a "crecer" y aparecen irisaciones hay que comenzar a freír los alimentos.

De la misma manera, cualquier "asado" en el horno debe realizarse a una temperatura en la que no haya peligro de que el aceite se queme.

El aceite de oliva virgen es el que resulta a la larga más barato pues cunde más en la sartén, “crece”, se consume menos y se puede reutilizar varias veces, dependiendo siempre de la clase de alimento frito. Éstos adquieren una textura deliciosa y salen prácticamente escurridos, mientras que fritos en aceite de semillas quedan encharcados y rezumando grasa. Por ello un alimento frito en aceite de oliva resulta menos calórico y por tanto engorda menos que otro de sus mismas características frito en aceite de semillas.

Todos los aceites tienen el mismo número de calorías, ya sean de semillas o de oliva, crudos o fritos, 900 kilocalorías por cada 100 g, aunque muchos piensan que los de semillas tienen menos al ser menos densos.

La cantidad de aceite que recomienda, en la actualidad, la Organización Mundial de la Salud, OMS, para la mayoría de la población, siempre que quieran mantenerse en forma y no engordar, y salvo que el médico diga lo contrario o se tenga una cierta actividad física, es la de 3 o 4 cucharadas diarias por persona, es decir 30 o 40 g equivalentes a 270 o 360 kilocalorías. Esta cifra es la cantidad total que se debe consumir, contabilizando el que se usa para aderezar y para cocinar, y representa un consumo mensual de 1 litro por persona, es decir 12 litros al año, algo que la mayoría de los bolsillos puede permitirse, sobre todo si anotamos la cantidad de cosas inútiles y superfluas que se pueden llegar a comprar durante todo ese tiempo.

España es un país en el que, tradicionalmente, se han realizado y se siguen haciendo muchas frituras, a todas horas, para comer y muchas veces para cenar, patatas, pescado, berenjenas, calamares, pimientos, croquetas, rebozados, precocinados… y, dado el problema actual de obesidad, que alcanza a más del 50% de las mujeres mayores de 50 años, estos fritos deberían tomarse muy de tarde en tarde. Aunque no lo parezca, la cantidad de aceite que absorben los alimentos fritos es muy grande, y se pueden triplicar o cuadruplicar sus calorías primitivas.

Si se quieren seguir tomando muchos "fritos", habrá que incrementar el ejercicio para poder quemar todas esas calorías de más que hemos ingerido. De lo contrario… los kilos se irán acumulando, aunque sean muchos los que digan que no comen tanto. Y, a lo mejor, es verdad que no se comen grandes platos, pero se trata siempre de fritos, embutidos o platos muy calóricos.

Si se fríen alimentos ricos en agua, como los pimientos verdes (94%), el calor del aceite y esta agua que se libera durante la fritura rompen una pequeña cantidad de grasa en sus componentes originales, formándose subproductos nada buenos para nuestra salud y, además, rancidez. También los pigmentos verdes de los pimientos oscurecen el aceite. Por ello, si se fríen pimientos verdes, tirar el aceite a continuación si se ha oscurecido y ha cambiado de aroma.

Un efecto parecido se produce al freír torrijas. El aceite, debido a la gran cantidad de leche que éstas embeben, se ennegrece, forma espuma, tiende a subir en la sartén y debe tirarse.

Por consiguiente, y siempre que se pueda, el alimento a freír debe tener su superficie lo más seca posible, ya que la humedad favorece el que la grasa se rompa en parte, es decir se hidrolice, y se forme espuma. Así evitaremos al máximo la alteración de los aceites durante la fritura y su posterior oxidación.

El consejo antiguo de freír, en este aceite “estropeado”, una ramita de perejil, o una piel de limón para recuperarlo, es una barbaridad. Si se ha estropeado, hay que tirarlo ya que no tiene arreglo.

Un aceite de oliva nuevo, con el que vamos a freír, no debe mezclarse nunca con uno “viejo”, es decir, ya usado, y tampoco con aceites de semillas.

Para cocinar, tampoco debe usarse la mezcla de aceite de oliva y mantequilla, aunque sean muchos los que todavía lo hagan. El aceite de oliva es un producto vegetal, con unas propiedades y una estabilidad diferentes a la mantequilla, grasa animal. Esto me lo contó, hace ya varios años, Don José Alba, del Instituto de Grasas de Sevilla, cuando yo tenía un espacio en Radio Nacional de España, en el programa Buenos Días de Julio César Iglesias. Entonces, muchos olivareros y cooperativas, agradecieron todas las aclaraciones que yo hice sobre este maravilloso producto.

Para conservarlos bien, no hay que olvidar que todos los aceites son sensibles a la luz, al aire y a la temperatura, aun el de oliva que es el más estable, y por ello muchos de ellos vienen envasados en latas metálicas. Dentro de muy poco tiempo todos los envasados en vidrio o plástico vendrán en envases coloreados, verde oscuro, para precisamente preservarlos de la luz.

Si los tenemos en botellas de vidrio transparente, conviene guardarlos en un armario o sitio oscuro y fresco bien cerrados tanto si están empezados como si no.

Si nos vamos para unas vacaciones largas en verano, o nos vamos a ausentar cierto tiempo fuera de casa, para que el aceite no sufra en absoluto conviene guardar las botellas que ya estén abiertas en la nevera.
Igualmente si tenemos la freidora llena, conviene limpiar a fondo su aceite, si tiene algún tipo de impureza, y guardarlo en la nevera hasta nuestra vuelta. Esto también es válido para las aceiteras. Con el frío el aceite no sufrirá ningún tipo de alteración.

Cuando tengamos que tirar un aceite frito, sea el de oliva, el de semillas o el de las latas de conserva que no empleamos…, conviene almacenarlos en frascos o botellas y nunca tirarlos por el desagüe de la pila o del inodoro para evitar contaminar todavía más las aguas residuales. Puede que en algún pueblo quede todavía algún restaurante o freiduría que los aprovechen para elaborar jabón, algo que se hacía antiguamente en las casas en las épocas de penuria.
Los ayuntamientos tienen puntos limpios de recogida, y esperemos que los acerquen más a los consumidores, porque en la actualidad, en Madrid, están muy alejados.

Una cucharada de aceite de oliva virgen extra en ayunas sirve para regularizar la función intestinal y combatir el estreñimiento. Probadlo y veréis que funciona de verdad.

También sirve para combatir el estreñimiento en niños pequeños, añadiendo esta misma cucharada a un yogur. Escoger un aceite de sabor suave, el Arbequina por ejemplo, mezclándolo muy bien para que no se note su presencia.